GREGOR’S REZEPT DES MONATS / SEPTEMBER: HIRSCHGULASCH MIT STEINPILZEN

Freitag 28. September 2018 Gregor’s Küchenzauber


Rezept für ein Hirschgulasch aus dem Restaurant des Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal

Wer in diesen Tagen abends in der Natur unterwegs ist, wird das tiefe Röhren der Hirsche kaum überhören können. Überall schallt der Brunftschrei der Tiere derzeit aus dem Wald. Mit der Brunftzeit beginnt auch wieder die alljährliche Zeit für kräftige Wildgerichte. Mit dem folgenden Rezept für ein Hirschgulasch können Sie nicht nur das aromatische Wild, sondern gleich auch noch Ihre gesammelten Steinpilze kulinarisch in Szene setzen und zu einem sehr stimmigen Gericht verarbeiten.

Die Pilzzeit im Kleinwalsertal hat in diesem Jahr nicht nur früh begonnen, sie war vor allem auch sehr ergiebig. Vor allem Steinpilze musste man nicht wirklich suchen, sondern stolperte gar häufig über sie, sobald man befestigte Wege verließ. 

Bevor es jedoch an die Töpfe geht, möchte ich Ihnen noch kurz ein paar Tipps zum Sammeln von Steinpilzen geben. Steinpilze gehören zur Gattung der Dickröhrlinge (Boletus) und zeichnen sich durch ein besonders festes Fleisch aus. Der sehr schmackhafte und nicht zuletzt deshalb begehrte Steinpilz kann jedoch leicht mit anderen Vertretern der Dickröhrlinge verwechselt werden. Es handelt sich um einen Steinpilz, wenn das Exemplar einen bis zu 25 cm breiten Hut hat, der bei ganz jungen Exemplaren noch weiß bis hellbraun ist und später dunkelbraun wird. Der leicht keulenförmige, zwischen 7 und 15 cm hohe Stiel ist weiß bis graubraun und verjüngt sich zum Hut hin. Der Stiel hat die Struktur eines feinen, weißen Netzgeflechts. Als sogenannter Röhrenpilz sitzen unter dem Hut eines Steinpilzes keine fest verwachsenen Lamellen, sondern ablösbare Röhren, die wie ein Schwamm aussehen. Bei jungen Steinpilzen sind diese noch ganz weiß. Bei älteren Exemplaren färbt sich dieser Schwamm gelb bis olivgrün. In diesem Fall schneidet man den Schwamm einfach weg. Schneidet man den Pilz der Länge nach durch, ist sofort erkennbar, dass das Fleisch des Pilzes fest und ganz weiß ist.

Steinpilze sind hauptsächlich in Nadel- oder Mischwäldern sowie auf sandigen Böden im Schatten von Buchen, Fichten, Kiefern oder Eichen zu finden. Bitte beachten Sie, dass das Sammeln von Steinpilzen zwar erlaubt ist, jedoch nur für den Eigenbedarf.

Hirschgulasch mit Steinpilzen, Preiselbeeren und Spätzle 

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen: 

  • 1 kg Gulasch, vom Hirsch
  • 3 EL Öl 
  • 200 g Zwiebel(n), klein gewürfelt
  • 1 Möhre(n), ca. 150 g, klein gewürfelt
  • 1 Knollensellerie, ca. 120 g, klein gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Wein, rot, trocken
  • 500 ml Wildfond
  • 1 EL Rotweinessig oder Aceto Balsamico
  • 4 EL Preiselbeerkompott
  • 6 Wacholderbeere(n), etwas zerdrückt
  • 3 Nelke(n), etwas zerdrückt
  • etwas Thymian
  • etwas Rosmarin 
  • evtl. Zucker
  • 250 g frische Steinpilze, geputzt und geschnitten 

Die Zubereitung: 

Zunächst ein paar Tipps zu den Kräutern und Gewürzen: Ich empfehle für dieses Gericht die Verwendung eines Gewürzsäckchens, mit dem die Gewürze dann für den Schmorvorgang beigegeben werden, denn beim Essen auf eine Nelke oder Wacholderbeere zu beißen, ist kein sehr schönes Erlebnis. Zur Herstellung eines Gewürzsäckchens nehmen wir einfach ein Passiertuch und etwas Garn, bzw. einen Faden zum Zubinden. Alternativ kann man sich auch eines kaufen. Die frischen Kräuter binden wir am besten zu einem kleinen Strauß zusammen. Wenn wir die Fäden für das Säckchen sowie für den Strauß etwas länger lassen, können wir sie an den Henkel des Schmortopfes binden, sodass wir sie anschließend ganz einfach wieder entfernen können.

Nun aber los! Das geschnittene Gulasch-Fleisch lassen wir abtropfen und tupfen es trocken. Das Öl erhitzen wir im Bräter, braten darin die Gulaschstücke portionsweise scharf an und nehmen sie anschließend wieder heraus. 

Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie braten wir im Bräter an, geben anschließend Tomatenmark bei und schwitzen alles an. Nun löschen wir nach und nach mit dem Rotwein ab, gießen anschließend mit Wildfond auf und würzen mit Salz und Pfeffer. Jetzt noch einmal kurz aufkochen und schon können wir das Fleisch, die Gewürze, Kräuter, den Rotweinessig, 2 Esslöfffel von den Preiselbeeren und evtl. eine Prise Zucker hinzugeben. Das Ganze lassen wir nun bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren bis das Fleisch schön zart ist. Für die letzte halbe Stunde nehmen wir den Deckel ab, damit die Sauce besser eindicken kann.

Zum Vollenden fügen wir die restlichen Preiselbeeren hinzu und schmecken nochmals mit Salz, Pfeffer und Rotwein ab.

Die geputzten und in Stücke geschnittenen Steinpilze braten wir in einer Pfanne mit Öl an. Wer möchte, kann noch etwas Knoblauch dazugeben. Vor dem Servieren braten wir die Pilze mit einem Stückchen Butter fertig und richten an.

Gut passen zum Gulasch beispielsweise Spätzle, Semmelknödel, Rotkraut, Preiselbeeren oder Rotweinbirne.

Wie immer wünsche ich viel Spaß beim nachkochen und gutes Gelingen. 

Wenn Sie das Rezept ausprobiert haben würde ich mich über Ihr Feedback freuen.

Ihr Gregor Keck 

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Ihr Gregor Keck