Gregor's Rezept des Monats / August: Pfifferlinge à la Crème mit Semmelknödel

Mittwoch 23. August 2017 Gregor’s Küchenzauber


Rezept aus dem Restaurant des Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal für Pfifferlinge à la Crème mit Semmelknödel

Ab August beginnt sie so langsam wieder, die lang ersehnte Pilz-Zeit. Mit einem geschulten Auge und etwas Glück sind Pfifferlinge und Steinpilze nebst anderen Speisepilzen aktuell rund um den Hörnlepass, aber natürlich auch im gesamten Kleinwalsertal zu finden. Heute möchte ich Ihnen zeigen, wie sie ganz einfach und schnell ein schmackhaftes Pfifferlingsgericht hinbekommen, bei dem die Pilze die klare Hauptrolle spielen. 

Pfifferlinge – auch Eierschwammerl und Reherl genannt – sind so geschmackvoll, dass sie wunderbar die Führungsrolle auf dem Teller einnehmen können. Der pfefferartige Geschmack der fleischigen Pilze (daher der Name) macht Pfifferlinge zu einem tollen Fleischersatz. Allgmein eignet sich der Pfifferling optimal für eine bewusste Ernährung, denn Pfifferlinge bestehen zu 80 Prozent aus Wasser, enthalten so gut wie kein Fett, dafür aber Vitamin D, Mineralstoffe, Eiweiß und Eisen – alles Nährstoffe, die der Körper braucht. Nun aber zum Gericht.

Pfifferlinge à la Crème mit Semmelknödel

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für die Pfifferlinge à la Crème: 

  • 150 g Zwiebeln, fein gewürfelt 
  • 700 g Pfifferlinge, frisch, gewaschen 
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 
  • 60 ml Weißwein
  • 120 ml Gemüsefond
  • 300 ml Schlagsahne 
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Paprika Edelsüß
  • 100 g Sahne, geschlagen
  • Petersilie, gehackt 

Für die Semmelknödel:

  • 6 Brötchen, altbackene (Semmel)
  • 3 EL Petersilie, gehackt
  • 10 g Butter
  • 1 Zwiebel, fein gehackt 
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • evtl. Semmelbrösel zum Binden

Die Zubereitung: 

Pfifferlinge à la Crème:

Die Pfifferlinge waschen wir und geben sie anschließend zum Abtrocknen auf ein Tuch oder Küchenpapier.

Pilze sollten Sie grundsätzlich nicht zu lange in Wasser liegen lassen, da sie sonst Feuchtigkeit aufsaugen. Am besten reinigen Sie die Pilze einfach mit einem feuchten Tuch oder mit einer Pilzbürste. Sollte dies nicht möglich sein, spülen Sie sie ganz kurz unter fließendem Wasser ab.

Anschließend schälen wir die Zwiebel und schneiden sie in feine Würfel. Auch den Knoblauch schälen wir und hacken ihn ganz fein.

Nun geben wir etwas Pflanzenöl in eine Pfanne und lassen diese auf dem Herd heiß werden. Sobald das Öl heiß ist, geben wir die Pfifferlinge hinein und braten diese an. Sollten die Pilze Wasser abgeben, lassen wir das Wasser verdampfen, so dass die Pilze wieder weiterbraten können. Wenn die Pilze fast den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, geben wir die Zwiebeln und den Knoblauch dazu und schwitzen das Ganze noch mal kurz an.

Hier können wir schon das erste Mal mit Salz und Pfeffer würzen. 

Anschließend löschen wir mit dem Weißwein ab und gießen mit Gemüsefond auf. Auch die Sahne geben wir nun hinzu.

Nun lassen wir den Pfanneninhalt bei niedriger Hitze köcheln, bis die Soße die gewünschte Bindung erreicht hat.

Wärend dem Köcheln geben wir eine Prise Paprika Edelsüß hinzu. Das Paprikapulver ist jedoch weniger für den Geschmack gedacht, als vielmehr für die Farbe, denn so kommt das Gelb der Pilze mehr zur Geltung.

Zum Fertigstellen geben wir etwas gehackte Petersilie und etwas geschlagene Sahne hinzu. Ein kleiner Tipp: Die Sahne nicht ganz verrühren, da sie das ganze Gericht im geschlagenen Zustand luftiger macht. Außerdem schaut es so schöner aus. 

Semmelknödel:

Für die Semmelknödel schneiden wir die Brötchen (Semmel) in kleine Würfel oder in dünne Scheiben und lassen die Zwiebel in der Butter kurz glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommt. Den Schmelz mischen wir anschließend mit den Brötchenwürfeln. Die Milch erhitzen wir bis kurz bevor sie kocht und geben die warme Milch ebenfalls über die Brötchenwürfel. Nun vermischen wir alles ordentlich und lassen die Masse etwa 10 Minuten quellen. 

Im nächsten Schritt verquirlen wir die Eier mit dem Salz und dem Pfeffer, hacken die Petersilie und geben alles zu den gequollenen Brötchenwürfeln hinzu. Anschließend vermengen wir alles zu einem nicht zu festen Teig. Sollte der Teig zu flüssig sein, können Sie noch Semmelbrösel einrühren. Von Mehl rate ich ab. Nun formen wir mit nassen Händen tennisballgroße Knödel aus der Masse und lassen sie in siedendem, aber nicht kochenden Salzwasser für 20 Minuten gar ziehen. Sobald die Knödel nach oben steigen, sind sie fertig.

Zum Anrichten geben wir die Pfifferlinge in einen tiefen Teller, nehmen die Semmelknödel aus dem Wasser und geben sie zum Abtropfen auf ein Tuch und anschließend auf die Pfifferlinge. Wer möchte, kann nun noch mit Kräutern und Blumen ganieren. Fertig ist ein „pfiffiges“ Pilzgericht.

Ich wünsche wie immer gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen.

Für Fragen stehe ich Ihnen jederzeit zur Verfügung und freue mich über jedes Feedback von allen, die es ausprobiert haben. 

Ihr Gregor Keck 


Gregor's Küchenzauber

Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck